Aquafaba, bạn đã bao giờ nghe đến cái tên này chưa? Đây là một loại thức ăn lỏng phổ biến vì nó có thể thay thế cho trứng. Điều thú vị là các thành phần lỏng đến từ nước xốt
cây họ đậu như đậu garbanzo nên nó an toàn cho người ăn chay. Chất lỏng màu nâu này được sử dụng phổ biến trong các công thức nấu ăn thuần chay như một chất thay thế cho trứng. Từ aquafaba xuất phát từ tiếng Latinh, "aqua" có nghĩa là "nước" và "faba" có nghĩa là "đậu". Chất lỏng này lần đầu tiên được chế tạo theo công thức bởi một đầu bếp người Pháp tên là Joël Roessel vào năm 2014.
Tìm hiểu aquafaba
Nếu bạn đã từng thử mua đậu garbanzo đóng hộp, một số chất lỏng sẽ chảy ra khi bạn mở chúng. Đó là aquafaba. Trong đó, có lượng cacbohydrat khá cao ở dạng tinh bột hoặc tinh bột.
tinh bột. Các loại là amylose và amylopectin. Tinh bột từ đậu chín sẽ hút chất lỏng và nở ra. Sau đó, nó sẽ bị phân hủy và tạo ra amylose và amylopectin. Không chỉ vậy, nó còn chứa protein và đường hòa tan trong chất lỏng. Ít nhất trong 1 muỗng canh hoặc 15 ml đậu phộng lỏng có 3-5 calo. 1% của hàm lượng đó là protein. Có thể có các khoáng chất như canxi và sắt, nhưng không quá nhiều. Ý tưởng sử dụng aquafaba thay thế cho lòng trắng trứng bắt đầu khi Joël Roessel tiến hành một thí nghiệm ẩm thực phân tử bằng cách sử dụng đậu phộng ngâm. Khi đánh, Roessle thấy kết quả giống với lòng trắng trứng gà đã đánh. Đó là nơi mà nước ngâm đậu phộng được biết đến với chức năng mới. Phát minh này ngay lập tức được phổ biến và nhanh chóng lan truyền đến các đầu bếp trên toàn thế giới, kể cả những người ăn chay trường.
Cách sử dụng aquafaba
Thực sự thì không biết chính xác nó hoạt động như thế nào để nó có thể có hình dạng giống như lòng trắng trứng. Tuy nhiên, người ta tin rằng có sự kết hợp của tinh bột và một lượng nhỏ protein. Thông thường, người ta sử dụng nó như một chất thay thế trứng cho những người bị dị ứng hoặc ăn chay. Theo các chuyên gia, 3 thìa đậu phộng lỏng tương đương với 2 quả trứng trắng. Nếu bạn muốn những lợi ích của lòng trắng trứng chỉ, thì 2 muỗng canh là đủ. Vai trò của nó như một chất thay thế trứng thực sự có thể tạo ra cấu trúc và tính nhất quán cho các kết quả
nướng bánh như
bánh ngọt và
brownies. Trên thực tế, chế phẩm này cũng có thể được sử dụng như một công thức để làm
bánh hạnh nhân, mousses, kẹo dẻo, và cả mayonnaise thuần chay. Điều thú vị là nhiều người pha chế cũng sáng tạo với các công thức nấu ăn thuần chay và trứng không gây dị ứng bằng cách thêm chất lỏng độc đáo này vào
cocktail họ. Tất nhiên sẽ có nhiều phát hiện công thức thú vị hơn khi sử dụng chất lỏng này. Cách bảo quản cũng giống như khi bảo quản lòng trắng trứng sống, đó là trong tủ lạnh 2-3 ngày (
máy làm lạnh).
Aquafaba có chứa dinh dưỡng không
Mặc dù được ưa chuộng thay thế cho trứng nhưng giá trị dinh dưỡng của nó không thể so sánh được với trứng và các sản phẩm từ sữa khác. Chỉ dựa trên phân tích của ông, dinh dưỡng aquafaba rất ít calo, protein, carbohydrate và chất béo. Không chỉ vậy, các khoáng chất và vitamin trong đó cũng rất hạn chế. So sánh với trứng là một kho chứa các chất dinh dưỡng. Một quả trứng lớn chứa 77 calo, 6 gam protein và 5 gam chất béo lành mạnh. chưa kể đến các chất dinh dưỡng ở dạng chất chống oxy hóa có rất nhiều trong nó. Vì vậy, mặc dù nó có thể được sử dụng như một chất thay thế trứng trong các công thức nấu ăn cho người ăn chay hoặc những người bị dị ứng, hãy nhớ rằng chất dinh dưỡng của nó khá hạn chế.
Có bất kỳ tác dụng phụ nào không?
Mặt khác, cũng có nhiều người không muốn sử dụng nó như một chất thay thế trứng vì một số lý do, chẳng hạn như:
Đi kèm từ bao bì đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp có thể chứa hóa chất
bisphenol A hoặc BPA có thể cản trở hoạt động của hormone. BPA nổi lên từ thành hộp và sau đó đi vào thực phẩm và chất lỏng bên trong. Hơn nữa, chất lỏng rất loãng, rất dễ bị nhiễm khuẩn.
Hàm lượng chống dinh dưỡng
Bên trong có các saponin làm cho nó có hình dạng như
bọt hoặc bọt
.Đôi khi, saponin không dễ tiêu hóa và có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa. Bên cạnh đó, còn có
oligosaccharides là một loại đường không thể được tiêu hóa cho đến khi nó đi vào ruột. Kết quả là khi tiêu hóa sẽ có cảm giác chướng bụng. Người ta e rằng, hàm lượng kháng dinh dưỡng này sẽ đọng lại trong chất lỏng ngâm đậu phộng.
Thực phẩm được chế biến và đóng gói trong lon thường chứa natri đủ cao để giữ được lâu hơn. Trong Tạp chí Hóa học Thực phẩm Thực nghiệm năm 2017, người ta thấy rằng natri và dinatri EDTA ảnh hưởng đến thể tích và độ ổn định của bọt. Tốt nhất là khi bạn muốn ngâm đậu lỏng, hãy chọn loại không chứa natri hoặc muối. Thông thường, kết quả cuối cùng sẽ nhiều nước hơn và ít đặc hơn. Tất nhiên không phải tất cả aquafaba đều có những tác dụng phụ kể trên. Ví dụ, có những loại thực phẩm đóng hộp không chứa BPA. Vì vậy, quyết định sử dụng nó trong một công thức hay không là tùy thuộc vào mỗi cá nhân. [[Bài viết liên quan]]
Ghi chú từ SehatQ
Có những lựa chọn thay thế ngoài aquafaba có thể là một lựa chọn. Để làm bánh, bạn có thể sử dụng
nước sốt táo, hạt lanh, hoặc là
hạt chia. Nếu muốn tiếp tục sử dụng, bạn phải nhớ rằng hàm lượng dinh dưỡng không nhiều bằng trứng. Để thảo luận thêm về cách xử lý nó và các tác dụng phụ của nó,
hỏi bác sĩ trực tiếp trong ứng dụng sức khỏe gia đình SehatQ. Tải xuống ngay bây giờ tại
App Store và Google Play.
