Hiểu về Acrylamide trong thực phẩm và mối liên hệ của nó với nguy cơ ung thư

Sức khỏe
Khi chế biến và nấu chín thực phẩm, một số hợp chất thực sự có thể được hình thành. Một trong những hợp chất có thể được hình thành khi nấu thức ăn là acrylamide. Acrylamide cũng được tìm thấy khi chế biến các loại thực phẩm mà chúng ta thường tiêu thụ, chẳng hạn như cà phê và khoai tây. Acrylamide có nguy hiểm không?

Biết acrylamide là gì

Báo cáo từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, acrylamide là một hợp chất hình thành trong một số loại thực phẩm khi nấu ở nhiệt độ cao trên 120 độ C. Những hợp chất này có thể hình thành trong quá trình chiên, quay và nướng. Trong phản ứng, acrylamide trong thực phẩm có thể được hình thành khi nước, đường và axit amin kết hợp với nhau để tạo thành kết cấu, mùi vị, màu sắc và mùi thơm đặc biệt. Thực phẩm được chế biến với thời gian nấu lâu hơn và nhiệt độ cao hơn có thể tạo thành nhiều acrylamide hơn - so với nhiệt độ thấp hơn và thời gian ngắn hơn. Acrylamide có đặc điểm là kết cấu tinh thể, màu trắng và không vị. Hợp chất này có công thức hóa học C 3 H 5 NO và gây nguy hiểm cho sức khỏe nếu cơ thể tiếp xúc với acrylamide quá mức. Acrylamide được cho là từ lâu đã được chứa trong nhiều loại thực phẩm mặc dù nó chỉ được phát hiện vào năm 2002. Trước đó, acrylamide thực sự đã trở thành một hợp chất được sử dụng trong nhiều loại hình công nghiệp. Ví dụ, acrylamide được sử dụng trong các ngành công nghiệp giấy, xây dựng, khoan dầu, khai thác mỏ, dệt may, mỹ phẩm, nhựa và nông nghiệp. Hợp chất này cũng được tìm thấy trong khói thuốc lá. Acrylamide xuất hiện tự nhiên trong quá trình chế biến thực phẩm và không được thêm vào một cách có chủ ý. Một số thực phẩm có chứa acrylamide là:
  • Khoai tây nướng và rau củ
  • Khoai tây chiên
  • Bánh ngọt và bánh quy
  • Ngũ cốc
  • Cà phê
Kể từ khi được phát hiện vào năm 2002, acrylamide đã trở thành một vấn đề trong an toàn thực phẩm.

Acrylamide có nguy hiểm không?

Đúng, acrylamide về cơ bản là một hợp chất nguy hiểm. Tuy nhiên, trong điều kiện có mặt trong thực phẩm, acrylamide có thể gây nguy hiểm nếu cơ thể tiếp xúc với chất này quá mức cho phép. Tiếp xúc quá nhiều với acrylamide dễ xảy ra ở công nhân công nghiệp. Tiếp xúc với chất này ở mức độ cao có thể gây tổn thương thần kinh và các bệnh về hệ thần kinh. Khi được tiêu thụ từ thực phẩm, acrylamide cũng có liên quan đến nguy cơ ung thư - theo nghiên cứu được thực hiện trên động vật. Tuy nhiên, trong thử nghiệm trên động vật, liều acrylamide được đưa ra lớn hơn 1.000-100.000 so với lượng tiếp xúc ở người trong chế độ ăn hàng ngày. Do đó, vẫn cần nghiên cứu sâu hơn để củng cố mối tương quan của acrylamide từ thực phẩm với nguy cơ ung thư.

Acrylamide trong cà phê

Acrylamide được tìm thấy nhiều nhất trong cà phê hòa tan Một trong những vấn đề nổi cộm liên quan đến acrylamide trong thực phẩm là sự hiện diện của nó trong cà phê. Là một thức uống được nhiều người sử dụng thường xuyên, acrylamide thực sự có thể được hình thành khi rang hạt cà phê. Mức độ acrylamide trong cà phê có thể khác nhau. Tuy nhiên, có thông tin cho rằng cà phê hòa tan chứa lượng acrylamide cao hơn đáng kể so với acrylamide trong hạt cà phê mới rang. Một nghiên cứu được công bố vào năm 2013 cho thấy các số liệu sau đây về mức acrylamide trong cà phê mới rang, cà phê hòa tan và các chất thay thế cà phê:
  • 179 microgam trên kilogam cà phê mới rang
  • 358 microgam trên kilogam cà phê hòa tan
  • 818 microgam mỗi kg trong chất thay thế cà phê
Mức acrylamide cũng có thể đạt đến đỉnh điểm khi hạt cà phê được làm nóng - và sau đó giảm xuống. Hạt cà phê có màu sáng hơn chứa nhiều acrylamide hơn hạt cà phê sẫm màu.

Có thể tránh được acrylamide trong thực phẩm?

Mặc dù không rõ liệu acrylamide có nguy cơ gây ung thư hay không, nhưng một số người có thể cảnh giác với hóa chất này. Việc tránh hoàn toàn acrylamide thực sự là không thể. Nếu bạn lo lắng và muốn giảm các hợp chất này trong chế độ ăn uống của mình, có một số mẹo bạn có thể áp dụng để giảm thiểu việc tiếp xúc với acrylamide, đó là:
  • Giảm tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều acrylamide, chẳng hạn như các sản phẩm khoai tây, cà phê hòa tan, ngũ cốc, bánh ngọt và bánh mì nướng
  • Giảm các phương pháp nấu ăn đã đề cập sẽ kích hoạt sự hình thành acrylamide, chẳng hạn như chiên và nướng. Luộc và hấp không tạo ra acrylamide.
  • Ngâm khoai tây sống trước khi chiên sẽ làm giảm lượng acrylamide có thể tích tụ trong quá trình nấu nướng
[[Bài viết liên quan]]

Ghi chú từ SehatQ

Acrylamide là một hợp chất được hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm. Vẫn cần nghiên cứu thêm để xác định xem liệu acrylamide có thực sự gây ung thư hay không. Để biết các thông tin khác liên quan đến hàm lượng trong thực phẩm, bạn có thể hỏi bác sĩ trong ứng dụng sức khỏe gia đình SehatQ. Ứng dụng SehatQ có sẵn trên Appstore và Playstore để cung cấp thông tin sức khỏe đáng tin cậy.